por Eduardo César

A produção de alimentos em longa escala tem exigido cuidados rigorosos nas indústrias de alimentos. Ainda que, muitas vezes, esses cuidados sejam considerados excessivos, a prática tem demonstrado que mesmo indústrias com altos níveis de controle de qualidade têm sido envolvidas em surtos alimentares. Como exemplo disso, pode-se citar o recente surto causado por Listeria monocytogenes, em uma importante indústria de alimentos do Canadá, que causou 4 mortes, o recall de muitos produtos e a interrupção de suas atividades em Toronto.

Embora BPF bem implementadas e sistemas APPCC possam permitir a diminuição do número de análises microbiológicas dentro de uma indústria de alimentos, a utilização das mesmas continua a ser uma ferramenta importante e necessária ao controle da qualidade. Um dos controles que tem recebido cada vez mais atenção é o controle ambiental das áreas de produção.

Há muito tempo é sabido que superfícies que entram em contato com alimentos têm sido fontes de contaminação cruzada. Mesmo que as partículas dos alimentos possam ser removidas dessas superfícies pela limpeza, bactérias aderidas e elas podem não ser facilmente eliminadas. Devido a isso, atualmente, muita atenção também tem sido direcionada não só às superfícies que entram em contato com alimentos, mas também às áreas adjacentes a essas superfícies, como por exemplo, interior de equipamentos, partes inferiores de bancadas ou pisos e paredes próximos de equipamentos.

Microrganismos dentro de uma indústria de alimentos podem ser considerados transientes ou persistentes, dependendo do tempo que permanecem dentro das instalações. Microrganismos transientes permanecem pouco tempo nas indústrias porque são facilmente retirados pelos processos de higienização, contudo os microrganismos persistentes dificilmente são removidos, uma vez que colonizam locais onde geralmente a limpeza e desinfecção não alcançam. Esses microrganismos podem contaminar grandes quantidades de alimentos principalmente se estiverem protegidos em biofilmes ou envolvidos por resíduos de alimentos. Em um trabalho realizado recentemente pelo Laboratório de Microbiologia e Controle de Alimentos do ICTA/UFRGS foi demonstrado que o simples contato de carne de frango com superfícies de aço inoxidável ou polietileno pode transferir cerca de 4log UFC/cm2 de Staphylococcus aureus para essas superfícies (Malheiros et al., 2009). Os mesmos autores demonstraram que 1 minuto de exposição ao digluconato de clohexidina 0,5% não foi suficiente para a remoção completa desses microrganismos, os quais só foram inativados após 10 minutos de contato com o desinfetante. Em outro trabalho, diferentes cepas de Salmonella, inclusive uma delas responsável por mais de 90% das salmoneloses ocorridas no RS, nos últimos anos (Oliveira et al., 2009), demonstraram capacidade de formar biofilmes com mais de 5log/cm2 no aço inoxidável e no polietileno, materiais amplamente utilizados nas indústrias de alimentos. Os biofilmes foram eliminados por desinfetantes como o QUAT, hipoclorito de sódio e ácido peracético em elevadas concentrações, porém somente depois de alguns minutos de contato, tempo esse que pode não ocorrer frequentemente nas indústrias de alimentos (Tondo et al., trabalho submetido).

Embora muitos microrganismos tenham a capacidade de formar biofilmes, a Listeria monocytogenes tem recebido especial atenção pela comunidade científica, órgãos de fiscalização e empresas de alimentos. Esse microrganismo de origem ambiental e dose infectante bastante baixa, tem provocado surtos alimentares com taxas de mortalidade de até 50%. Segundo a Public Health Agency of Canada, somente em 2008 ocorreram 57 casos confirmados de listeriose, resultando em 22 mortes. Esse microrganismo é particularmente perigoso se contaminar grupos como gestantes, crianças, idosos ou pessoas imuno-deprimidas. Como exemplo disso, o Food and Drug Administration registrou, em 2007, em Massachusetts, um surto com 5 vítimas de L. monocytogenes, as quais tinham em média 75 anos. Após as investigações epidemiológicas, cepas com o mesmo perfil genético dos microrganismos que causaram o surto foram encontradas em uma empresa de produtos lácteos. Segundo as autoridades sanitárias, os equipamentos e as condições de processo estavam adequadas, mas não havia um programa específico para o controle de L. monocytogenes no ambiente da fábrica. Amostras ambientais coletadas após o surto revelaram que a mesma cepa que causou o problema foi encontrada em um ralo da área de produção, além de ter sido isolada de produtos pasteurizados.

Mesmo que praticamente todos os sanificantes comumente utilizados em indústrias de alimentos sejam capazes de inativar a L. monocytogenes, o controle desse microrganismo tem sido o foco de muitas indústrias de alimentos. A preocupação tem fundamento devido ao fato de que a L. monocytogenes e outras espécies de Listeria. podem crescer dentro de lubrificantes de grau alimentício, dentro de equipamentos, embaixo de esteiras e bancadas e demais locais onde a sanificação não é freqüente. Objetivando o controle específico desse microrganismo, algumas indústrias têm tomado ações como por exemplo a amostragem freqüente do ambiente industrial (por exemplo de 5 em 5 horas), a pesquisa de Listeria spp. em superfícies internas de equipamentos quando estiverem desmontados, a amostragem de superfícies adjacentes aos equipamentos (ralos, paredes e pisos), além da amostragem de matérias-primas e produtos finais. Segundo o FDA, as mangueiras utilizadas para a higienização de equipamentos podem ser importantes meios de disseminação da L. monocytogenes dentro de uma indústria. Um conceito que está cada vez mais forte é a investigação das diversas espécies de Listeria no ambiente industrial, tratando-as como se fossem prováveis L. monocytogenes. Esse tipo de enfoque tem proporcionado tomar ações antes mesmo do aparecimento da espécie patogênica. Além desses cuidados, o rodízio de sanificantes também tem sido recomendado, principalmente aqueles capazes de remover biofilmes ou capazes de formar névoa, para melhor penetração em equipamentos contaminados.

*Professor de Microbiologia de Alimentos e Controle de Qualidade, Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos – ICTA/UFRGS

Bibliografia consultada:

Morbidity and Mortality Weekly Report, Centers for Diseases Control and Prevention, Outbreak of Listeria monocytogenes. Public Health Agency of Canada. www.publichealth.gc.ca Malheiros, P. S., Passos, C. T., Casarin, L. S., Serraglio, L., Tondo, E. C. Evaluation of growth and transfer of Staphylococcus aureus from poultry meat to surfaces of stainless steel and polyethylene and their disinfection, Food Control, 2009 “in press”. Oliveira, F. A., Geimba, M. P., Brandelli, A., Silva, W. P., Pasquali, G., Tondo E. C. 2009. Clonal relationship among Salmonella enterica serovar Enteritidis involved in foodborne outbreaks in southern Brazil. Food Control, 20, 606-610, 2009. Tondo, E. C., Machado, T. M., Malheiros, P. S., Padrão, D. C., Crvalho, A. L., Brandelli, A. Adhesion and biocides inactivation of Salmonella on stainless steel and polyethylene. Trabalho submetido.